Érdekességek a csokoládé világából

Mi a ganache? Mi a gianduja? Hogyan készítették az ősi toltékok a kakaóitalukat?  Adjak-e a kutyának csokit? Megannyi érdekes kérdés, amelyre lentebb választ találhatsz.

 

Chocolatier

Leginkább arra a személyre utal, aki kézműves csokoládékat készít kis mennyiségben vagy részt vesz a kakaók értékelésében.  A csokoládék, a csoki feltétek és a ganache-ok varázslója.

Étcsokoládé

Főbb összetevői a kakaómassza, kakaóvaj és cukor

Fehér csokoládé

Kakaóvajat, tejport és cukrot tartalmazó krémes csokoládé.

Ganache

A csokoládé és a tejszín keverékeként születik meg a finom ganache krém. Minél több csoki van a keverékben, annál sűrűbb krémet kapunk, a tejszín növelésével pedig krémesebb, selymesebb krémet. Ízesíthetjük fűszerekkel, alkoholokkal és még krémesebbé tehetjük vajjal.  A ganache felhasználására rengeteg lehetőségünk adódhat: trüffelek tölteléke, torták, sütik vagy akár bonbonok.

Gianduja (Gianduia)

A gianduja eredetileg Torinóból, Piemontból származik, ami a híres piemonti mogyoró hazája. A nagyon finomra darált mogyoró és a csokoládé igazán finom társulása.

Holland kakaópor / alkalizált kakaó

Évszázadokkal ezelőtt a hollandok irányították szinte azt egész kakaó kereskedelmet és alapozták meg a kakaó gyártási folyamatokat - így a kakaó holland típusú alkalizációját is.  Az alkalizációs folyamat Van Houten nevéhez kötődik, ill. a források szerint az édesapja találta fel a pörkölt kakaóbab gazdaságos tárolásának, örlésének a műveletét. Casparus (édesapa) ill. Coenraad (fia) a kakaóvaj eltávolításával finom porrá őrölte a kakaóbabot, majd alkáli sókkal (kálium karbonáttal) kezelve módosította a savtartalmat semlegesre, amely a kakaópor gazdag, sötétbarna színét, selymességét és bársonyos ízét adja.

Kakakóbab és fajtái

A csokoládé lelkét adja. A világ éves kakaótermelése hárommillió tonna. Ennek legnagyobb része az ún. Forastero fajta (80-90%), mindössze 5%-a a betegségeknek kevésbé ellenálló Criollo, és 10% a kettő hibridje, a Trinitario.

• Criollo: Sokan a crillo fajtából készült csokoládét tartják az egyik legízletesebbnek. A "criollo" szó jelentése: „bennszülött”. A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégebbi ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.
• Nacional: Ecuadorból származó kakaóbabfajta, lágy ízvilágú Forastero fajta.
• Forestero: jelentése: „külföldi, jövevény”. Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű -, és kevésbé változatos, de erős íz világot hordoz, ezért gyakran használják keverten (blendekben). A criollo baboknál több zsiradékot és antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaó termelésének kb. a 90%-át adja. Nagy mennyiségben terem Afrikában, Nyugat-Indiában, Közép és Dél-Amerikában is. 
• Nacional: Ecuadorból származó kakaóbabfajta, lágy ízvilágú Forastero fajta.
• Trinitario: A Criollo és a Forastero fajták keresztezéséből alakult ki. Leginkább Közép és Dél-Amerikában és Indonéziában terem. Igazán testes, zsírgazdag termése van. Az ízprofilt leginkább a termőföld jellege határozza meg.

Kakaó termőterület

A kakaót az egyenlítő körül az északi szélesség 20º és a déli szélesség 20º között termelik, ahol az éghajlat és a páratartalom alkalmas a kakaófa növekedéséhez.  Ezek alapján a kakaófa természetes élőhelye az örökzöld esőerdők alsó szintje. Az éghajlati tényezők,  a hőmérsékle, a csapadék és a páratartalom meghatározó az optimális növekedésben.  Rendkívül magas relatív páratartalom kell a növekedéshez, így a termőterületeken általános a 70-100% körüli mutató. A kakaófa a nagy fák árnyékában érzi legjobban magát. Az árnyékolás elengedhetetlen a kakaófa korai éveiben. Ez az ún. „kakaóanya”lehet banán, majomkenyérfa vagy citrus. A kakaófa a természetes élőhelyén akár 15 méteres magasságot is elérhet, az ültetvényeken 3-4 méter magas növényeket nevelnek.  Érdekes módon a fa gyümölcse csak közvetlenül a törzsön, vagy ahhoz közeli erős ágakon nő. A sárga, vagy vörösesbarna gyümölcs ovális alakú, kb. 25 cm hosszú és kb. 10 cm átmérőjű, 30-50 dkg. Belsejében öt sorban, 40-80 db fehér, bab alakú mag található.

Kakaóbab feldolgozása: pörkölés

A pörkölés a kakaóbab-feldolgozás egyik legfontosabb művelete. E művelet közben csökken a nedvességtartalom, amely a további feldolgozás előfeltétele, a babban további íz-, szín- és aromaanyagok alakulnak ki, amelyek nélkülözhetetlenek a jó csokoládékészítmények szempontjából, - vízgőz-desztillációs hatással a nemkívánatos illó savak nagy része is eltávozik. A pörkölés hőmérséklete általában nem haladja meg a 135 °C-ot. 

Kakaóvaj

A kakaóbab természetes zsírtartalmát a kakaóvajat a kakaómasszából vonják ki. Az olvadt kakaómasszát préseléssel passzírozzák át. A kommersz csokikban gyakran helyettesítik a kakaóvajat növényi olajokkal - pl. pálmaolajjal, ami jóval olcsóbb viszont nem csak a csokoládé minőségét befolyásolja kedvezőtlenül, de a környezetre is kifezetten káros a pálmaolaj tömeges termesztése. A kakaóvaj helyett növényi olajokat tartalmazó csokoládé nem is nevezhető hivatalosan csokoládénak, ezeket szokták pl. tortabevonó néven említeni.

Kutya és csoki

Amíg még műkedvelőként az otthoni varázskonyhában kísérleteztünk a csokival és néha lecseppent - akkor Gizmó a kutya rendkívül boldog volt és rendkívüli örömmel tüntette (volna) el a csokikát. Sajnos viszont a kutyáknak nagyon nem tesz jót a csoki, ne adjatok nekik!

Liofilizált gyümölcs

Fagyasztva szárított gyümölcs. Ilyenkor a gyümölcs zamata rendkívül tartósan megmarad és nagyon finom csokoládéval is.

Maja kakaóital

Keserű, darabos kakaóital, a mai kóstoló kedvét nem hozná meg a fogyasztáshoz - mint ahogy Kolumbusz idején az első európai fogadtatása sem volt teljesen átütő ennek az italnak. A maják olyannyira kedvelték a kakaót, hogy a kakaóbabot még fizetőeszközként is használták annak idején.

Ősi népek kakaófeldolgozása

Már a toltékok is rájöttek, hogy a kakaóbabok íze más, hogyha a fán érik meg, mint ha éretlenül lepottyan a fáról, és beágyazódik a nedves, meleg, sáros talajba, s ott megerjed. Erjedés után kevésbé lesz keserű, míg jellegzetes aromáját megőrzi. Az erjedés során 5-10 nap alatt bontakozik ki a kakaó igazi ízvilága. Miután erre rájöttek, megváltoztak a szüretelési szokások is: a gyümölcsöt machetével éretlenül levágták a fáról, belenyomkodták a földbe, majd kivárták az erjedési időt, majd lefejtették a gyümölcs húsát a magról és megszárították. A kiszáradt magokat megpörkölték. A magokról még nem tudták eltávolítani az összes gyümölcshús-maradványt, ezért táncos mozdulatokkal addig tapostak rajta, amíg minden maradvány le nem jött róla. Ezután újra megpörkölték, meghámozták, összezúzták mozsárban, és az így létrejött masszából öklömnyi golyókat formáztak. Az elkészült golyókból készítettek italt, először összezúzták, majd hideg vízzel habosra keverték, chilivel és vaníliával ízesítették. Ez a kakaóital laktató és tápláló volt. 

Piemonti mogyoró

Igazán finom és összetéveszthetetlen mogyorófajta Olaszországból. Ha megkóstolnád, nézz körül, mert több piemonti mogyorós finomságot is kínálunk! 

Szójalecitin

Gyakran használják a csokoládéknál, hogy selymesebb és simább legyen. Nálunk találhatsz szójalecitin mentes csokit is!

Táblás csokoládé

1847-ben Joseph Fry fedezte fel, hogy miként lehet jól összekombinálni a kakaóport a cukorral és csokoládéval, hogy mindez egy pasztát alkotva önthető állagúvá váljon. John Cadburyt pedig erősen inspirálta ez a felfedezés és 1849-ben ő is előállt a saját csokoládé táblájával - sőt egy kiállításon be is mutatta. Fry csokigyára pedig hamarosan tömegesen kezdte gyártani a táblás csokikat. Mintegy 220-féle terméket bemutatva a következő évtizedekben: mint pl. az 1873-ban szintén Angliában bemutatott csokitojás.

Tejcsokoládé

A tejcsokoládénál tejpor és cukor lágyítja a kakaóbab intenzív ízét, tehát az összetevői kakaóvaj, cukor és tejpor. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek először tejcsokoládé szeletet.

Temperálás

A csokoládé különböző hőfokra változtatásával kialakítjuk annak a kristályszerkezetét. Felmelegítjük, visszahűtjük, majd ismét melegítünk az adott csoki természetének megfelelően, gőz felett vagy óvatosan mikrohullámú sütőben. Többféle módszer van még a temperálás sikerére mint pl. a kakaóvajjal való beoltás, de talán otthoni használatra az óvatos mikrózás a legegyszerűbb. Egy megbízható hőmérőre viszont biztosan szükséged lesz, ha szeretnél temperálni! A temperálásról bővebben írunk majd egy külön írásban.

Vanília

A vaníliát évszázadok óta használják ízesítésre és már az aztékok is illatosították velük a csokoládéjukat, nagyon gyakori összetevője a csokoládéknak.